Kiszenie kapusty – terminy, zakazy i wiara w to, że kapusta czuje nastrój

W lutym 2020 roku co piąta kobieta zbadana na zlecenie Kulczyk Foundation przyznała, że w czasie okresu nie powinna piec ciasta ani kisić ogórków. To jeden z ostatnich żywych śladów porządku, w którym kiszenie kapusty miało swoje terminy, zakazy i zaklęcia jak każdy poważny obrzęd. Kapusta mogła się w nim zepsuć przez niewłaściwą osobę, przez zły termin, a nawet przez to, co zrobiono z nią na grządce pół roku wcześniej.

Między pierwszym przymrozkiem a Wszystkimi Świętymi

Główki ścinano w październiku, kiedy noce robiły się zimne, a pole było już puste po zbożu. Pośpiechu z tym nie było, bo kapusta znosi lekkie przymrozki bez szkody. Dopiero mocny mróz psuje jej trwałość, co podają choćby poradniki ogrodnicze Uniwersytetu Nebraski.

Przekonanie, że przymrozek „daje słodycz”, ma oparcie w fizjologii rośliny. Kapusta w chłodzie gromadzi cukry rozpuszczalne, żeby chronić komórki przed zamarzaniem, a cukier to dokładnie to, czym żywią się bakterie fermentacji mlekowej. Gospodyni nie znała tego mechanizmu, ale znała efekt: kapusta zebrana po pierwszym chłodzie lepiej się kisiła.

Granica z drugiej strony była ostra. Etnolożka prof. Mariola Tymochowicz przypominała w audycji Radiowego Centrum Kultury Ludowej, że kiszenie należało skończyć przed 1 listopada, bo później kapusta mogła „pachnieć trupem”. Na Śląsku mówiono łagodniej: zakiszona po Wszystkich Świętych mogła się po prostu nie udać.

Ten zakaz brzmi jak czysty przesąd o zmarłych, a jest w gruncie rzeczy regułą temperaturową. Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego podaje, że burzliwa faza fermentacji potrzebuje około 18-20°C przez kilka dni. W listopadowej sieni czy komorze tyle już nie było, więc fermentacja startowała słabo, a w beczce zaczynały rządzić bakterie gnilne. Wieś ubrała obserwację o chłodzie w język zmarłych, bo pierwszy tydzień listopada i tak należał do nich.

Kto nie mógł podejść do beczki

Najwięcej zakazów dotyczyło ludzi. Zebrane razem wyglądają tak:

• kobieta w czasie miesiączki nie mogła uczestniczyć w kiszeniu, bo kapusta miała się zepsuć,
• kobieta w ciąży też się trzymała z daleka, bo jej dziecko mogło być „podobnie ciapowate co kiszonka, nieporadne życiowo”, jak relacjonuje prof. Tymochowicz,
• po Wszystkich Świętych nie zaczynano nowej beczki,
• przed deptaniem trzeba było umyć nogi, a na Śląsku dodatkowo wymoczyć je w słonej wodzie,
• na wierzch zawsze kładziono deskę i ciężki kamień, a kożuch zbierano regularnie przez całą zimę.

Zakaz dla ciężarnych pokazuje logikę całej tej magii. Działa tu zasada podobieństwa: miękka, kwaśna kiszonka i dziecko w łonie mogły się nawzajem „zarazić” swoimi cechami. Z tej samej zasady wyrasta dzisiejsze powiedzenie, że kapusta „czuje”, w jakim nastroju się ją kisi. Muszę tu być ostrożna. Zakazu kiszenia w złości czy po kłótni nie znalazłam w zapisach etnograficznych, do których dotarłam, więc traktuję go jako współczesne przedłużenie dawnej reguły. Pasuje do niej idealnie, ale udokumentowany nie jest.

Los kapusty ważył się w maju

Tu kryje się najmniej znana część całej historii. Katarzyna Prorok z UMCS zebrała w czasopiśmie „Etnolingwistyka” (nr 28, 2016) ludowe sposoby pomnażania plonu grochu i kapusty, sięgając do zapisów z XIX i XX wieku. Wynika z nich, że o tym, czy kapusta przetrwa w beczce, rozstrzygano wiosną, w dniu sadzenia rozsady.

Jeden z zapisów, opublikowany w 1935 roku, mówi wprost: kapustę należało sadzić na nowiu, bo „będzie wtedy twarda i nie zepsuje się w beczce”. Posadzona na wietku, czyli na ubywającym Księżycu, miała gnić w polu, a w beczce mięknąć. Reguła dobrze pasuje do ogólnej zasady, według której wszystko, co miało rosnąć i nabierać mocy, zaczynano przy przybywającym Księżycu.

Były też dni zakazane. „Nie sadź kapusty na św. Zofiję, bo ci kapusta zgnije” - zanotowano w „Zbiorze Wiadomości do Antropologii Krajowej” w 1882 roku, a Zofia przypada 15 maja. Ten sam zbiór przynosi formułę wypowiadaną nad grządką: „jak ten kamień jest twardy, niech główki kapusty będą takiemi”. Kamień, który w październiku dociskał kapustę w beczce, pojawiał się więc w jej życiu już w maju, tylko w roli zaklęcia.

Popularny dziś zakaz kiszenia w pełnię w tych materiałach się nie pojawia. Księżyc pilnował kapusty na zagonie, w piwnicy jego władza się kończyła.

Bose stopy i obieraczki

Samo kiszenie było robotą zbiorową. Na Lubelszczyźnie nazywano je obieraczkami kapuścianymi: sąsiadki obierały główki, siekały je tasakiem, zakwaszały beczkę żytnią mąką i układały w niej kapustę całą i posiekaną. Muzeum Wsi Lubelskiej odtwarza ten obrzęd co roku na początku października z gospodyniami z Kocudzy.

Na Mazowszu kapustę ubijano drewnianą gocą albo nogami. Ewa D. Rutkowska z Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu przytacza dawną opinię, że deptanie jest lepsze, bo depczący czuje stopami, czy warstwa jest ubita równo. Pracowano kolejno u każdej gospodyni, a na koniec był poczęstunek, czasem z muzyką i śpiewem.

We współczesnych tekstach o kiszeniu często czytam, że do beczki wkładano na ochronę przed urokiem kawałek chleba albo coś żelaznego. W źródłach etnograficznych dotyczących kapusty nie udało mi się tego potwierdzić. Sam zestaw jest jednak dobrze znany z innych obrzędów, choćby z węzełka z solą i chlebem, który dawano na drogę. Urok groził kapuście już na grządce, bo przy sadzeniu mówiono: „źli ludzie zaciekli, by nam kapustę nie urzekli”.

Które zakazy miały sens

Część reguł broni się do dziś, część opierała się wyłącznie na magii podobieństwa. Zestawienie z tym, co wiadomo o fermentacji, wygląda tak:

Ludowy zakaz lub nakaz	Co za nim stało	Co wiadomo dziś
Zakisić przed Wszystkimi Świętymi	Lęk przed „trupim” zapachem w czasie zmarłych	Uzasadniony. Start fermentacji wymaga ok. 18-20°C, w listopadzie było za zimno
Ściąć kapustę po pierwszym chłodzie	Mróz „daje słodycz”	Częściowo uzasadniony. Chłód podnosi poziom cukrów, mocny mróz szkodzi trwałości
Umyć i wymoczyć nogi w soli przed deptaniem	Czystość, szacunek dla jedzenia	Uzasadniony. Brud wnosi drobnoustroje, które powodują pleśń i gnicie
Docisnąć kapustę kamieniem	Żeby „puściła sok”	Uzasadniony. Kapusta pod sokiem ma warunki beztlenowe, w których działają bakterie mlekowe
Nie kisić w czasie miesiączki	Wyobrażenie kobiecej „nieczystości”	Bez uzasadnienia. Nie ma mechanizmu, przez który miałoby to wpłynąć na fermentację
Nie kisić w ciąży	Magia podobieństwa, dziecko „jak kiszonka”	Bez uzasadnienia
Sadzić na nowiu, nie na wietku	Twarda główka, trwała w beczce	Bez uzasadnienia. Miękka kapusta to efekt rozkładu pektyn, zwykle przy złej temperaturze lub za małej ilości soli

Widać tu wyraźny podział. Reguły dotyczące temperatury, czystości i dostępu powietrza były trafne, bo wynikały z setek obserwowanych beczek. Reguły dotyczące ludzi i Księżyca wyrastały z myślenia magicznego, które próbowało wyjaśnić porażki, gdy prawdziwa przyczyna była niewidoczna. Więcej takich praktyk opisuję w dziale magia ludowa i wierzenia.