Świniobicie – jak wyglądał listopadowy obrzęd gospodarski

W gospodarstwie bez lodówki świnię bito raz albo dwa razy w roku i było to wydarzenie na skalę całej wsi. Praca trwała dwa, trzy dni, brało w niej udział kilkanaście osób, a kończyła się wspólną ucztą. Najciekawsze jest jednak to, co działo się potem z mięsem - bo większość z niego wcale nie zostawała w domu.

Kiedy naprawdę się odbywało

Zacznijmy od sprostowania, bo listopad bywa tu podawany zbyt pewnie. Lidia Przymuszała i Dorota Świtała-Trybek, które opisały śląskie świniobicie w „Pracach Filologicznych”, podają okres jesienno-zimowy przed Bożym Narodzeniem oraz drugi termin wiosenny, przed Wielkanocą. W rodzinach górniczych urządzano je przed Barbórką, czyli przed 4 grudnia. Dawniej wiązano je także ze żniwami, kiermaszami i weselami.

Listopad nie pojawia się w tych zapisach jako osobny termin. Jest natomiast początkiem sezonu i to z powodu czysto praktycznego: dopiero pierwsze mrozy dają chłód, w którym da się bezpiecznie obrobić i przechować mięso. Elementu wierzeniowego w tym nie ma żadnego - w czterech przeczytanych opracowaniach naukowych nie znalazłam żadnego zakazu ani wróżby związanej ze świniobiciem. To był zwyczaj gospodarski i towarzyski, a nie obrzęd w ścisłym sensie.

Dwa, trzy dni i kilkanaście osób

Podział ról był ściśle określony. Przychodził masarz z pomocnikami, pracowali domownicy, byli też zaproszeni goście. Gospodynie zajmowały się obróbką tego, czym nie zajął się masarz. Całość składała się z kilku etapów rozłożonych na dwie, trzy doby i kończyła się biesiadą, którą wydawał gospodarz.

Anna Kostecka-Sadowa, która badała ten zwyczaj w polskich wsiach pod Mościskami w obwodzie lwowskim - w Strzelczyskach, Czyszkach, Krysowicach i Lipnikach - nazywa świniobicie wprost „prawdziwym świętem lokalnej społeczności” i „zrytualizowaną praktyką kulinarną”. Prace wieńczyła tam gościna, czyli uczta wieczorna.

Mięso, którego nie dawało się przechować

Tu dochodzimy do sedna. Solone mięso wytrzymywało około trzech miesięcy, a roczne zużycie soli w chłopskiej rodzinie sięgało pięćdziesięciu kilogramów - tak podaje Elżbieta Szot-Radziszewska, badająca kuchnię ludową Kielecczyzny. Jedna świnia dawała jednak znacznie więcej mięsa, niż jedna rodzina była w stanie zjeść albo zakonserwować.

Rozwiązanie było systemowe. Część wyrobów rozsyłano w paczkach krewnym i znajomym; śląska wusztzupa, czyli wywar z gotowania wędlin, wędrowała do sąsiadów w konewkach i kankach. Małgorzata Dziura, która w latach 2004-2005 prowadziła badania w Futomie i Lecce w gminie Błażowa na Podkarpaciu, zapisała regułę w jednym zdaniu: kto zabił świnię, zanosił trochę mięsa i wyrobów sąsiadom, a ci rewanżowali się w ten sam sposób, gdy przychodziła ich kolej.

Dziura nazywa to normą społeczną regulującą współżycie w gromadzie i wprost - asekuracją, ubezpieczeniem na wypadek własnego nieszczęścia. Dzielenie się mięsem nie było hojnością, tylko technologią przechowywania: skoro nie dało się zatrzymać mięsa, przechowywano je w cudzych zobowiązaniach. Ta sama wieś znała zresztą drugą postać tej zasady, zwaną odrobkiem - wymianę pracy zamiast pieniędzy.

Jak to się nazywało

Ogólnopolskiej nazwy nie ma, a sam wyraz „świniobicie” jest stosunkowo młody i słabo poświadczony w gwarach.

Region	Nazwa wydarzenia	Charakterystyczne potrawy
Śląsk, ogólnie	świniobicie, bicie świni, bicie wieprza	krupnioki, żymloki, wusztzupa, galareta
Śląsk Cieszyński	zabijaczka, bicie babucia	jelicionka, kotówka, welflajsz
Okolice Mościsk	świniobicie	świeżyna, szperka, kiszka, studzienina, szkwarki

Nazwy potraw pokazują przy okazji coś więcej niż kuchnię. Śląska lista jest pełna zapożyczeń niemieckich, kresowa - wschodniosłowiańskich, i obie opisują właściwie te same wyroby. Ten sam zwyczaj, dwa różne słowniki.

Reszta zimowych zapasów powstawała podobnym trybem, choć bez masarza - jak kiszenie kapusty, które też bywało pracą zbiorową. Sam kalendarz tych prac wyznaczały dni graniczne przypisane świętym.