Rogal świętomarciński – skąd podkowa z makiem

Rogal świętomarciński ma własne rozporządzenie unijne, kapitułę przyznającą certyfikaty i spisaną specyfikację, która określa nawet dopuszczalną wagę. Ma też legendę założycielską z 1891 roku i prasowe ogłoszenie, które jest od niej o trzydzieści lat starsze. Jedno z tych dwóch nie może być prawdą.

Co dokładnie chroni unijny znak

Rogal świętomarciński został zarejestrowany jako Chronione Oznaczenie Geograficzne rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1070/2008 z 30 października 2008 roku. To ważne rozróżnienie, bo część tekstów przypisuje mu Chronioną Nazwę Pochodzenia - a to inny, surowszy status.

Pięć lat później specyfikację zmieniono rozporządzeniem wykonawczym nr 597/2013. Najważniejsza poprawka dotyczyła masy: dopuszczono rogale od 150 do 250 gramów, a przy okazji skreślono wcześniejszy zapis, według którego rogal miał się wpisywać w kwadrat o boku około czternastu centymetrów. Powód podano wprost: konsumenci chcieli mniejszych porcji.

Prawo do nazwy nie wynika z samego przepisu. Certyfikat przyznaje Kapituła Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, ubiegać się o niego mogą wyłącznie cukiernie z Wielkopolski, ważny jest trzy lata i może zostać cofnięty. W październiku 2024 roku miało go 84 producentów.

Przepis, który zaskakuje

Specyfikacja opisuje wyrób, który różni się od wyobrażeń o nim w trzech punktach.

• Nadzienie jest z białego maku, a nie z popularnego niebieskiego. Biały mak jest łagodniejszy i droższy, a do masy dochodzą cukier, okruchy biszkoptu, masa jajeczna, bakalie oraz owoce kandyzowane albo w syropie.
• W cieście jest margaryna, nie masło. To zapis specyfikacji, a nie odstępstwo - ciasto półfrancuskie wymaga tłuszczu o określonej plastyczności. Teksty, które chwalą rogal „na maśle”, opisują coś innego niż wyrób certyfikowany.
• Mąka pszenna ma zawierać ponad 27 procent glutenu, a wierzch pokrywa lukier i posypka z orzechów.

Skalę zjawiska widać w liczbach cechu: w sam dzień świętego Marcina schodzi około 250 ton rogali, a w całym roku około 500 ton, czyli mniej więcej dwa i pół miliona sztuk.

Legenda z 1891 roku i ogłoszenie z 1860

Wersja powtarzana najczęściej brzmi tak: w 1891 roku ksiądz Jan Lewicki, proboszcz poznańskiej parafii świętego Marcina, wezwał z ambony do pomocy ubogim. Cukiernik Józef Melzer namówił swojego szefa, żeby upiekł rogale - zamożni je kupowali, biedni dostawali za darmo.

Opowieść ma konkretne nazwiska, datę i parafię, więc brzmi wiarygodnie. Kłopot w tym, że najstarsze znane ogłoszenie prasowe o rogalach świętomarcińskich pochodzi z „Dziennika Poznańskiego” z 1860 roku - trzydzieści lat przed rzekomym początkiem.

Najprostsze pogodzenie obu faktów jest takie, że rok 1891 nie jest datą wynalezienia rogala, tylko momentem, w którym zwyczaj dobroczynny nadał istniejącemu już wypiekowi nową funkcję i rozgłos. To byłoby zgodne z tym, jak zwykle działają legendy założycielskie: rzadko wymyślają rzecz, częściej tłumaczą jej popularność.

Podkowa czy róg

Co do kształtu krążą dwa wyjaśnienia i warto je od siebie oddzielić, bo mają różny ciężar.

Wyjaśnienie	Treść	Status
Podkowa świętego Marcina	cukiernikowi śni się Marcin na koniu, który gubi podkowę	legenda, przekazywana jako legenda
Dawna ofiara z wołu	ciasto zwijane w róg zastąpiło ofiarę ze zwierzęcia rogatego	hipoteza bez wskazanego autora

Druga wersja bywa podawana jako „bardziej naukowa”, ale w źródłach, do których dotarłem, nie stoi za nią żaden badacz z nazwiska - powtarzają ją teksty popularne, zwykle bez przypisu. Traktowałbym ją więc jako ciekawą hipotezę, a nie jako ustalenie.

Niezależnie od rodowodu sam kształt działa: podkowa jako symbol należy do najtrwalszych znaków szczęścia w Europie, a pieczywo w kształcie przedmiotu ma w polskiej obrzędowości długą tradycję - jak chleb z nowego ziarna po żniwach. O samym patronie, jego płaszczu i o tym, czemu akurat 11 listopada, opisuje osobny tekst o tym, kim był święty Marcin 11 listopada.